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真正的全谷物杨俊丽:焦糖罐的液体发酵和酿制技术

日期:2021-01-09 22:12:18;来源:文章来源于网络

从大米、玉米、高粱和甘薯中提取焦糖后,用液体发酵法从大米或玉米中提取85公斤焦糖,无需蒸煮,效率高,可生产约37公斤45°蒸馏酒和86公斤12-15甜米酒,从而开辟了一条用糖粒废料代替黄酒的新途径。介绍了焦糖粒液体发酵制酒的主要工艺:

1.曲盘(或塑料盆)、发酵坛、蒸酒罐、酒桶、混合提升机、温度计、浓缩汁、滤布的生产设备。

其次,冷曲粒含水量为75%,非蒸煮高效曲用量占原料总量的0.3%,酵母曲用量0.1%,乳酸适量,糖粒分散在曲板上,夏季温度在35℃以下,冬季温度约为40℃,糖粒厚度为10-13cm,无蒸高效曲均匀撒在食糖粒中2~3倍,迅速堆积成曲粒。

3.在进入祭坛前,将密封的发酵液洗净放入发酵室,每座祭坛注入3.5-5公斤温开水,然后加入10公斤曲粒,将密封发酵的室温控制在26-36℃以下,高度不超过40℃,冬季发酵12天,夏季发酵8天。当原料温度开始下降时,坛内泡沫开始收缩,酒被澄清,表明酒已经成熟。

4.用蒸馏器蒸酒,使蒸馏酒在45℃以上,并在曾通铁锅上放置圆桶和单管冷凝器。将发酵泥倒入蒸馏器,发酵料约占蒸馏塔的2/3,然后用煤或木柴和草将其密封加热。蒸酒中的火应旺盛,不影响大、小时的产酒量,注意切断头尾(分别储存酒头和尾),用酒精含量计测定酒后的分级和分类储存。

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